Legumele şi fructele crude sunt singurele care pot furniza organismului vitamine hidrosolubile (B, C) şi o bogată cantitate de minerale.

Conţin celuloză - o componentă foarte importantă în buna funcţionare a intestinului şi, în general, a întregului corp. Fibrele vegetale din componenţa celulozei sunt parţial atacate de flora microbiană intestinală, rezultînd combaterea constipaţiei. De aici, ameliorarea unor colici cronice, inflamaţii ale aparatului uro-genital, apendicite. Consumul sporit de crudităţi împiedică resorbţia digestivă a colesterolului alimentar, fapt ce duce în timp la scăderea grăsimilor în sânge şi la reducerea aterosclerozei. La bolnavii de colită, crudităţile trebuie curăţate de coajă. Consumul de salate şi fructe este indicat în special seara, fără a fi asociat cu alte alimente. Ele aduc organismului factori nutritivi esenţiali şi, în special, o serie de substanţe cu rol catalizator în regularizarea tranzitului intestinal, cu efecte favorabile menţinerii sănătăţii.