Legumele sunt o parte importantă a alimentaţiei, omul fiind un omnivor care are nevoie de foarte multe vitamine.

Ardeii graşi, indiferent de culoarea lor, roşii, portocalii sau galbeni, conţin cantităţi mari de substanţe hrănitoare, ca acidul folic şi licopenul. Un studiu recent a arătat că, dacă putem consuma un ardei în fiecare zi, va scădea riscul de cancer la plămâni, colon, vezică şi pancreas. Ceapa ajută la scăderea tensiunii şi zahărului din sânge, îmbunătăţind şi funcţionarea inimii. Adăugarea de ceapă în dietă poate reduce riscul producerii anumitor forme de cancer şi contribuie la sănătatea gastrointestinală. Atenţie, însă, aceste efecte sunt benefice doar la ceapa crudă sau fiartă. Ceapa prăjită are efect cancerigen. Morcovii sunt probabil cele mai cunoscute legume şi toată lumea ştie că sunt foarte sănătoşi, reprezentând o sursă importantă de vitamina A, care este foarte bună pentru îmbunătăţirea vederii, mai ales a celei de noapte. Caracteristicile benefice nu se opresc aici, morcovii ajutând la scăderea zahărului din sânge şi sunt foarte buni pentru un colon sănătos. Broccoli este o plantă puţin cunoscută în România, dar are proprietăţi curative foarte importante, având o concentraţie mare de antioxidanţi, reduce riscul de cancer de stomac, plămâni, dar şi riscul de cancer rectal. Broccoli este, de asemenea, bogat în beta-caroten şi vitamina C, fiind indicat pentru întărirea imunităţii, împotriva răcelii şi gripei. Spanacul este o legumă polivalentă. O dietă bogată în spanac poate preveni bolile de inimă, cancerul de colon, artrita şi osteoporoza, planta fiind foarte bogată în calciu şi fier. Varza are concentraţii mari de calciu, vitamina E şi beta-caroten. Pe lângă aceste substanţe nutritive, varza are şi un conţinut important de seleniu. În cultura europeană, frunzele de varză sunt folosite pentru tratarea inflamaţiilor acute, iar sucul de varză a avut rezultate foarte bune în tratamentul ulcerului. Vinetele au efect de protecţie a creierului, iar faptul că sunt forte sărace în calorii fac din aceste legume o alegere populară pentru diete. Castraveţii sunt recunoscuţi pentru tratamente de piele, fiind foarte folosiţi în produsele cosmetice. Mâncat crud, întăreşte ligamentele, oasele şi muşchii, scăzând şi tensiunea, dacă sunt consumaţi în cantităţi mari. Roşiile au o concentraţie mare de licopen şi sunt renumite pentru proprietăţile anticanceroase. Aceste alimente conţin toate vitamine de la A la K şi ajută la reducerea numărului de radicali liberi din sânge. Fasolea verde trebuie consumată proaspătă pentru că este foarte bogată în vitamina K şi are o serie de substanţe nutritive antiinflamatoare care reduc severitatea simptomelor bolilor în care inflamarea joacă un rol important (astm, osteoartrită şi artrita reumatoidă).