Cerealele şi derivatele lor constituie pentru om baza alimentaţiei vegetale. Ele reunesc într-un volum mic cantităţi importante de substanţe nutritive, fiind surse importante de calorii, fier, vitamine, B1 şi PP. Boabele cerealelor conţin: 12% proteine, 2% grasimi, 75% glucide, 10%apa, minerale si vitamine din complexul B, indeosebi vitamina B1). Proteinele au o valoare biologică mai scăzută decât cele de origine animală deoarece nu conţin aminoacizii esenţiali. Proteinele din secară sunt superioare celor din grâu. Bobul de grâu şi bobul de orez integral conţin proteine cu valoare biologică mai mare decât făină şi celelalte cereale. Proteinele din germenul cerealelor au o valoare biologică comparabilă cu cea din carne dar, din păcate, aceste proteine sunt îndepărtate prin procesul de rafinare a făinii. Proteinele continute in boabele cerealelor sunt: albuminele, globulinele, Glucidele sunt reprezentate de amidon (aflat în procent crescut în interiorul boabelor de cereale), de celuloză şi hemiceluloză (aflate în straturile de înveliş de unde sunt îndepărtate o dată cu tărâţele). Cea mai mare cantitate de amidon este conţinută în orez. Vitaminele se găsesc în proporţia cea mai mare în tărâţe şi germenul cerealelor.