Acrilamida, substanţă cancerigenă, poate deveni o problemă de sănătate publică, în cazul în care concentraţia acesteia din alimente depăşeşte limitele acceptate. Pâinea albă, diferitele produse din cartofi (chipsuri, snacksuri, cartofi prăjiţi), dar şi alimentele prelucrate termic sunt mult mai nocive pentru sănătatea oamenilor decât s-a crezut până în prezent, deoarece acestea conţin un nivel neobişnuit de ridicat de acrilamidă.

Atenţie la alimentele prăjite
Potrivit datelor furnizate de Societatea Naţională a Produselor Agricole (SNPA), prezenţa acrilamidei în anumite alimente poate deveni o problemă de sănătate publică, deoarece nivelul acestei substanţe creşte în anumite alimente gătite la temperaturi ridicate. Acrilamida se transformă, de pildă, la prepararea cartofilor şi cerealelor la temperaturi de peste 120 de grade Celsius. Acrilamida se găseşte în special în alimentele provenite din materii prime bogate în hidraţi de carbon şi cu un conţinut scăzut în proteine. Principalele alimente cu un conţinut ridicat de acrilamidă sunt cartofii prăjiţi, chipsurile, cafeaua, biscuiţii, produsele de patiserie, pâinea. Până în prezent, studiile efectuate la nivel mondial au demonstrat că acrilamida poate conduce la perturbări ale reproducţiei şi la apariţia cancerului. Acrilamida, care este folosită în doze foarte mici şi la tratarea apei potabile, în cazul în care este consumată în exces, poate să afecteze şi sistemul nervos, să provoace impotenţă, frigiditate, paralizie sau cancer. Cancerul neurotoxic produs de acrilamidă la om poate apărea, de exemplu, în urma expunerilor îndelungate la unele procese din industria producătoare de plastic şi materiale de plastic. Conform datelor SNPA, nivelul acrilamidei poate varia mult în acelaşi aliment, în funcţie de diferiţi factori, în special în funcţie de temperatură şi de perioada de timp.

SOS, ANSVSA!
Pentru a reduce nivelul de acrilamidă din alimente, este necesar ca Autoritatea Naţională Sanitar-Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor să intervină pe lângă industria alimentară în vederea ameliorării tehnologiei de pregătire a alimentelor, pentru reducerea semnificativă a conţinutului de acrilamidă din anumite produse alimentare.
Cercetătorii suedezi au detectat un nivel de un microgram de acrilamidă în 0,5 g de chipsuri şi în 2 gr de cartofi prăjiţi. În condiţiile în care Organizaţia Mondială a Sănătăţii recomandă limitarea consumului de acrilamidă la un microgram pe zi în apa potabilă, fiecare persoană în lume consumă o cantitate de zeci de ori mai mare decât nivelul admis, de 980 de micrograme de acrilamidă pe kilogram, în cazul chipsurilor - 410 micrograme la cartofii prăjiţi şi 280 - în biscuiţi.

Conform datelor primite de la Autoritatea de Sănătate Publică Bihor, "acrilamida este o substanţă puternic oxidată, mutagenă şi neurotoxică, rezultată din combinarea amidonului sau a altor poliglucide, la temperaturi înalte (mai mari de 120 grade Celsius) cu acroleina (din uleiurile încinse ori râncede) sau cu gudroanele. În ultimii ani s-a demonstrat că generarea de acrilamidă are loc întotdeauna când se supune un produs ce conţine poliglucide cu lanţuri lungi (amidon, glicogen) la temperaturi mai mari de 120 grade Celsius, mai ales în prezenţa uleiului încins. Acrilamida se formează în crusta cartofilor prăjiţi, în rântaşuri şi chiar în carne, mai ales în cea pregătită pane. Pentru a reduce riscurile prezentate de consumul alimentelor cu acrilamidă trebuie evitate alimentele bogate în grăsimi animale, a chipsurilor şi rântaşurilor", se arată în comunicatul ASP Bihor.