Vegetarienii au nevoie de mult mai puţine proteine decât cei care se hrănesc combinat, deoarece 2/3 din proteine devin, prin fierbere, nedigerabile sau sunt distruse, coagulându-se. Carnea, de exemplu, conţine 25 la sută proteine dar, după fierbere, doar 9 la sută din acestea mai sînt utilizabile. Ovăzul crud, cu 15 la sută proteine, ne oferă mai multe proteine decât carnea fiartă. În afară de proteine, carnea fiartă nu are altă valoare nutritivă, pe când ovăzul şi sâmburii uleioşi (alune, nuci, seminţe de floarea-soarelui) sînt alimente complete, cu ajutorul cărora, alături de fructe şi salate, ne putem alimenta pe durată lungă, complet şi sănătos. Dintre toate soiurile de cereale, ovăzul, cu 15 la sută proteine, este cel mai bogat. Alţi furnizori de proteine mai bogaţi decât carnea fiartă sunt soia, năutul, arahidele crude, seminţele uleioase, nucile, ouăle crude, embrionii de cereale, laptele crud, laptele acru şi brânza de vaci (nefiartă); celelalte feluri de brânzeturi se încălzesc la preparare. Deoarece soia crudă nu are gust plăcut, el poate fi modificat fie prin metoda germinării, fie prin combinarea ei cu alte ingrediente, în salate sau alte feluri de preparate.